Моделирование органолептических показателей качества рецептуры нутового хлеба с добавлением псиллиума

       Использование нетрадиционных видов муки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий – актуальная научно-практическая задача хлебопечения, позволяющая получать изделия с функциональными свойствами, высокими показателями качества и безопасности, а также для лечебного и лечебно-профилактического питания. В качестве нетрадиционного сырья предложено использование муки из нута (ТУ 9293‐009‐89751414–2010 «Мука гороховая, нутовая, чечевичная»), которая отличается лучшей пищевой и биологической ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Однако полная замена невозможна без внесения в рецептуру дополнительного сырья, позволяющего заменить клейковину, удерживая влагу и создавая гелеобразную массу. 

Такими свойствами обладает псиллиум (ТУ 10.61.40‐044‐17274463–2018 «Псиллиум шелуха подорожника»). 

    Для этого перед авторами была поставлена цель – разработать компьютерную программу с элементами искусственного интеллекта, позволяющую определить наилучшие области органолептических показателей качества хлеба с использованием нетрадиционного растительного сырья. Методологию и методы исследования проводили на основании математической обработки. Проведённое математическое моделирование помогло определить область, в которой оценки внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха модельных образцов явились наилучшими в зависимости от количества внесённых ингредиентов. Полученные результаты легли в основу составления рецептуры нутового хлеба с последующей отработкой технологии приготовления, включающей замес теста, его расстойку и выпечку модельных образцов. Программа показала хорошую сходимость полученных результатов с реальными данными лабораторных отработок, что доказывает не только научную новизну проведённого эксперимента, но и практическую значимость работы.

     По своему составу пшеничная мука высшего сорта не отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и пищевых волокон. В ней невысокое содержание рибофлавина, кальция, магния, цинка, отсутствуют β-каротин, витамины С и А, а также селен. При этом пшеничная мука высшего сорта характеризуется повышенным содержанием простых сахаров, высокой энергетической ценностью, содержит глютен. Поэтому её частичная или полная замена на рисовую, гречневую, полбяную, амарантовую, нутовую и др. в технологии хлебопечения – актуальная научно-практическая задача, позволяющая повысить пищевую и биологическую ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

     Проведённый сравнительный анализ нетрадиционных видов муки показал, что нутовая мука содержит большее количество растительного белка, в том числе такие незаменимые аминокислоты, как изолейцин, лизин, лейцин, треонин и фенилаланин. Содержание жира в нуте составляет 4,32 г на 100 г продукта. Липиды представлены насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Сумма предельных жирных кислот равна 14,42%, в том числе пальмитиновая – 10,8% и стеариновая – 3,62%. Общее количество ненасыщенных жирных кислот составляет 76,68%, в том числе олеиновой – 20,8%, линолевой – 50,23%, линоленовой – 7,65%. У нутовой муки богатый витаминно-минеральный состав. В ней в большом количестве содержатся (мг/ 100 г продукта): витамин В9 (437 мг), витамин В4 (95,2 мг), витамин В5 (1,59 мг), витамин С (4 мг), β-каротин (40 мкг), калий (968 мг), кальций (193 мг), магний (126 мг), селен (28,5 мкг) и цинк (2,9 мг).

Нутовая мука не содержит глютена, поэтому её используют в лечебном питании для людей, страдающих целиакией. В последние годы фиксируется увеличение числа людей с непереносимостью глютена, для которых соблюдение безглютеновой диеты является пожизненным. Поэтому разработка рецептур блюд и изделий с полной заменой пшеничной муки для таких пациентов – актуальная задача.

Статья подготовлена:

И.Л. Музюкин, канд. физико-математических наук, ФГАОУ ВО «Уральский федеральный университет»,
Л.Ю. Лаврова, канд. техн. наук, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»,
С.А. Ермаков, доктор техн. наук, ФГАОУ ВО «Уральский федеральный университет»,
Е.Л. Борцова, канд. экон. наук, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

doi: 10.32462/0235-2508-2023-32-8-44-48

УДК 664.663.9