С 1 февраля 2024 года вступает в силу новый ГОСТ Р 71817-2024, коренным образом меняющий правила игры на рынке твердых и сверхтвердых сыров, производимых из коровьего молока и продуктов его переработки. Разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия, этот стандарт не просто обновляет устаревшие нормы, а устанавливает принципиально новые критерии качества и безопасности продукции. Его появление обусловлено необходимостью повышения конкурентоспособности отечественной молочной продукции на внутреннем и внешнем рынках, а также защитой потребителей от недобросовестных производителей.
В первую очередь, ГОСТ Р 71817-2024 вводит детальную классификацию твердых сыров по срокам созревания. Теперь четко определены параметры для молодых, зрелых, выдержанных и сверхтвердых сыров, что позволит потребителю ориентироваться в широком ассортименте и выбирать продукт, соответствующий его вкусовым предпочтениям и ожиданиям.
Классификация включает не только временные рамки созревания, но и подробные описания органолептических свойств – вкуса, запаха, консистенции и цвета для каждой категории.
Например, для молодых сыров характерна более мягкая консистенция и нежный вкус, в то время как выдержанные сыры отличаются более интенсивным ароматом и зернистой структурой.
Сверхтвердые сыры, в свою очередь, должны демонстрировать максимально плотную текстуру и длительное послевкусие. Стандарт содержит иллюстрированные примеры, облегчающие идентификацию.
Кроме органолептических показателей, ГОСТ устанавливает строгие требования к физико-химическим параметрам:
Это важно для обеспечения необходимого уровня консервации и предотвращения преждевременной порчи. Особо подчеркивается, что использование исключительно молочного жира коровьего молока является обязательным условием.
Это исключает использование растительных жиров или заменителей, что гарантирует подлинность и высокое качество продукта.
Новый ГОСТ также содержит расширенные требования к размерам и форме сыров (куски, бруски, головки), устанавливая допустимые отклонения и обеспечивая унификацию для облегчения логистики и торговли. Особое внимание уделяется маркировке и упаковке.
Стандарт детально описывает необходимую информацию на этикетке, включая состав, срок годности, условия хранения, и требования к материалам упаковки, которые должны обеспечивать сохранность продукта и безопасность для потребителя.
Кроме того, ГОСТ регулирует правила транспортировки и хранения сыров, устанавливая оптимальные температурные режимы и условия, предотвращающие повреждение продукта и сохранение его качества на всех этапах – от производства до реализации. Введены также нормы по микробиологической безопасности, определяющие допустимые количества микроорганизмов. Нарушение этих требований повлечет за собой ответственность со стороны производителя.
В целом, новый ГОСТ направлен на повышение качества и безопасности отечественных твердых сыров, усиление контроля на рынке и защиту прав потребителей.