Гречневая крупа – основной ингредиент полезного питания

Технический прогресс в последние полтора века не мог не повлиять на характер питания. В современном мире правильному питанию уделяется немалое внимание, но еда быстрого приготовления, синтетические и другие вредные продукты прочно укоренились в сознании современного человека. Жизнь подталкивает нас ко все более широкому использованию полуфабрикатов.
Правильная организация питания  способствует не только подавлению голода, но и оздоровлению организма в целом. 

Что же такое правильное питание? 

Правильное питание – это сбалансированный рацион из натуральных и качественных продуктов, удовлетворяющий все нужды организма.
Употребление здоровой пищи – один из важнейших факторов в профилактике заболеваний, поддержании здоровья и сохранении продуктивности в течение дня. Организм нуждается в питательных веществах, основные из них:

• белки – компоненты, необходимые организму для обмена веществ, основной строительный материал. Продукты, содержащие белки, – мясо, рыба, яйца, творог и др.;
• жиры – основное вещество для построения гормонов и ферментов, терморегуляции, кроме того, это главный источник энергии. Богаты жирами авокадо, орехи, оливки и оливковое масло, рыба, говядина, шоколад и др.;
• углеводы также поставляют энергию, необходимую для полноценного обмена жиров с белками. Основные продукты, содержащие углеводы, – крупы, картофель, хлеб, сахар и др.;
• витамины ускоряют обменные процессы организма, участвуют в обмене веществ, регулируют физиологические и биохимические процессы;
• вода – катализатор необходимых для жизнедеятельности человека реакций в организме. Вода является необходимой средой при обмене веществ, а также способствует самоочищению организма, отвечает за терморегуляцию.

К основным продуктам, составляющим здоровый рацион человека, относятся крупы.
Гречневая крупа заслуженно занимает первое место среди прочих по содержанию полезных веществ. Она вырабатывается из зерна гречихи и традиционно используется в русской кухне, а также во многих кухнях мира.

Гречиха обыкновенная (лат. Fagopýrum esculéntum) – травянистое хлебородное и медоносное растение, относящееся к псевдозлаковым культурам.
Родиной культурной гречихи считается китайская провинция Юньнань, где известную нам крупу употребляли еще 6 тысяч лет назад, а 2,5 тысячи лет назад гречиху стали сеять арии Северной Индии, которые называли ее черным рисом. На юге Киевской Руси эта культура возделывалась в X веке.
По одной из версий, особую популярность крупа приобрела благодаря византийским монахам, жившим в русских обителях (от слова «грек» выводят название «гречиха»).

На сегодняшний день мировыми лидерами по выращиванию гречихи являются Россия и Китай. Выращивание гречихи ведется в 49 субъектах России. К регионам-лидерам, на которые приходится порядка 75 % валового сбора, относятся:

• Алтайский край
• Республика Башкортостан
• Курская
• Воронежская
• Орловская области

Производство гречихи в России полностью покрывает потребности внутреннего рынка.
Плоды гречихи – трехгранные пленчатые орешки серо-коричневого цвета, из которых в результате обработки получают ценный пищевой продукт – крупу гречневую, или по-простому – гречку.

Согласно нормативной документации, крупа гречневая делится на следующие виды: 

• ядрица – цельное зерно 
• продел – расколотые на части ядра гречихи

Быстроразваривающуюся ядрицу вырабатывают из пропаренного зерна.
Качественная гречневая крупа по органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим показателям (влажность, доброкачественное ядро, сорная примесь, развариваемость и пр.) должна соответствовать ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Технические условия», — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Показатели безопасности (токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, пестициды, генетически модифицированные организмы, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов) должны отвечать требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
При стандартной влажности не более 13,0…15,0 % в зависимости от вида срок годности крупы составляет около 8-9 месяцев. Гречневая крупа влажностью порядка 12,0…12,5 % может храниться до 24 месяцев. Обратите внимание, что на свежесть продукта влияют не только температура и влажность, но и упаковка, в которой крупа хранится.
При закладке гречневой крупы в фонды государственного резерва помимо вышеуказанных показателей качества крупы специалисты проверяют кислотность (должна быть не выше 4,5 градусов) и кислотное число жира (не более 13,0 мг КОН на 1 г жира). Кислотное число жира характеризует процесс ферментативного гидролиза и установление кислотно-щелочного равновесия в гречневой крупе.

В процессе хранения происходит расщепление молекул триглицеридов с одновременным образованием свободных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками, что приводит к понижению порога восприятия вкуса и аромата, появлению посторонних привкусов, запаха и прогорклости. Этот процесс ученые назвали гидролитическим прогорканием. 

Таким образом, доля свободных жирных кислот в гречневой крупе определяет ее свежесть, — отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.
Гречневая крупа отличается наиболее высоким, по сравнению с большинством других круп, содержанием белков. Количество белков в среднем составляет 12,8 %, но может достигать 21 % и более. Отличительными особенностями гречневого белка являются отсутствие в нем глютена, а также преобладание растворимых альбуминов и глобулинов, которые хорошо усваиваются организмом человека, и повышенное содержание незаменимых аминокислот: лизина, лейцина, изолейцина, валина, треонина, фенилаланина. Содержание углеводов в гречневой крупе в среднем равно 68,8 %, основным углеводом является крахмал, а на пищевые волокна и простые углеводы в среднем приходится 11,3 и 2,1 % соответственно. Гречневый крахмал отличается высоким содержанием резистентного крахмала, а пищевые волокна крупы представлены главным образом растворимыми соединениями. Благодаря этим особенностям углеводной системы употребление продуктов из гречневой крупы приводит в организме человека к замедлению всасывания глюкозы и снижению уровня холестерина. Гречневая крупа характеризуется наибольшим, по сравнению с другими крупами, содержанием витаминов (В1 – 0,53 мг %, В2 – 0,24 мг %, РР – 24,6 мг %) и минеральных веществ (Fe – 8 мг %, K – 380 мг %, Mg – 200 мг %, P – 298 мг %, Si – 81 мг %).
Химический состав и, следовательно, пищевая ценность гречневой крупы характеризуется широким диапазоном колебаний количественного содержания компонентов. Количество компонентов зависит от погодных условий, географической зоны выращивания и сорта культуры.
Высокая пищевая ценность и физиологическая активность гречневой крупы обусловливают целесообразность включения ее в ежедневный рацион человека, а также использования в технологиях функциональных продуктов питания.

На основе гречки разработано несколько эффективных диет для быстрого и безопасного снижения веса. Незаменимой крупа является при составлении меню диабетического питания и организации диеты при атеросклерозе и во время восстановления после операций, длительных заболеваний. Необходимо также включать гречку в рацион во время беременности и грудного кормления, а также в период повышенных физических или эмоциональных нагрузок